Cortes Culinarios.

   

TIPOS DE CORTE CULINARIOS.

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan
de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3 . PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos,
pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar
formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando
un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.
Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos
razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Tipos.

BASTÓN.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero
horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”.
Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”.
Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE.
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc.
que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.
Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS.
Tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ.
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO.
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática.
Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).
Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA.
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE.
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”.
Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de
“pommes rissolete”.

PARMENTIER.
Cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.

PLUMA.
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE.
Corte decorativo.
Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY.
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.
Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre:
Rodajas delgadas.

Vichy Gros:
Rodajas gruesas.

“Esto lo tome hace algun tiempo de alguna pagina o foro”. 

 

 

                         

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~ por rrmmbb en 19 abril, 2008.

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